Эмульгатор Диацетилваренная кислота моноглицерид E472e DATEM для пекаря

Производство

DATEM - это пищевая добавка, которая коммерчески производится из моно- и диглицеридов, полученных из растительных масел и/или жиров, которые были этерифицированы органическими кислотами.

Функция

Он используется в хлебе, булочках и многих других дрожжевых хлебобулочных продуктах в количестве 0,2 ∼ 0,6% (на основе массы муки). DATEM possesses excellent dough strengthening properties due to its ability to adsorb at the gas/liquid interface of dough and stabilize the foam structure trapped by the gluten matrix and prevent gas bubble coalescenceТак что DATEM повышает газообразность (CO)₂) удерживает и улучшает стойкость к ударам при механическом нарушении при окончательной прочности и выпечке.

Из-за своей анионной природы DATEM также способен взаимодействовать с белками глютена, способствуя агрегации белков.

Коммерческое производство

DATEM состоят из:

1. производные глицерина, эстерифицированные пищевыми жирными кислотами, и
2. Моно- и диацетилваренная кислоты.

Для производства этих видов, составляющих DATEM, необходимы два различных процесса:

1. Эстерификация моно- и диглицеридов винной и уксусной кислотами в присутствии ангидрида уксусной кислоты.
2. Реакция диацетилваренной кислоты в присутствии уксусной кислоты с моно- и диглицеридами.Диацетилваренная кислота получена в результате реакции диацетилваренной кислоты с уксусной кислотойОкончательная реакция с моноглицеридами возможна после удаления уксусной кислоты.

Применение

Для удобства при масштабировании и обработке DATEM обычно продается в виде порошка.Порошок также обеспечивает экономически эффективную логистику между поставщиком и пекарней и снижает углеродный след в цепочке поставок пекарни..

Свойства коммерческого DATEM включают:

• Точка плавления: около 45°С. Настоящая точка плавления зависит от длины цепи и насыщения жирных кислот, присутствующих в молекуле)
• Порошок с влагой 2% (максимум)
• Показатель чистоты (общее содержание винной кислоты): минимум 10, максимум 40%
• Растворимость в воде при 20°C: диспергируемая
• Растворимость в растительных маслах при 20°C: частично растворимая
• Значение HLB: 9 ‰ 10 (отличный эмульгатор масла в воде)
• Индекс комплексации амилозы (способность смягчать крошки): 49 (справедливо)
• Синергетические компоненты: SSL, CSL

На практике DATEM может помочь:

• Уменьшить уровень жизненно важного пшеничного глютена
• Немного увеличить поглощение воды
• Уменьшение количества дрожжей, необходимого для оптимального расширения теста во время весенней печи
• Увеличить терпимость теста к чрезмерной прочности, вызванной неожиданными остановками линии